Gastronomía del Perú
La gastronomía
del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que
es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 49
La
cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con
sus propias técnicas y potajes —
con la cocina
española en su variante más fuertemente influenciada por
762 años de presencia morisca en
la Península
Ibérica y con importante aporte de las costumbres
culinarias traídas de la costa atlántica del subsahariana
por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los
usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que
huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX,
que incluyó chinos cantoneses, japoneses e
italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas
y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda
mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa
de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas,
asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
LA
GRAN VARIEDAD DE LA GASTRONOMÍA PERUANA SE SUSTENTA EN TRES FUENTES:
·
La particularidad de la geografía del Perú;
·
La mezcla de culturas; y
·
La adaptación de culturas
milenarias a la cocina moderna.
PATRIMONIO
CULTURAL DE LA NACIÓN
El 16 de octubre del 2007,
la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación
peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión
cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.
Anteriormente
a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron
declarados patrimonio cultural de la nación:
·
El pisco,
el 7 de abril de 1988
·
La pachamanca,
el 8 de julio de 2003
·
El ceviche,
el 26 de marzo de 2004
·
El pisco sour,
el 7 de
septiembre de 2007
·
PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS
La
cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,
gracias a la inclinación por el mestizaje que
ha caracterizado la historia del Perú. La cocina
clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el ají,
siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son
picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos
o para darles mayor gusto. El arroz es
un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con
la influencia chino-cantonesa.
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Artículo
principal:
Anexo: Ingredientes
de la gastronomía del Perú.
La
variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes)
permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es
considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos
ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, más de
2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del
germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú),
desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.
·
CAMOTE,
150 variedades.
·
AJÍ,
Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los
protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur.
El capsicum baccatum, (ají
amarillo) y el capsicum pubescen (rocoto)
se cultivan casi únicamente en el Perú.
·
TOMATE, Las
investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo
en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
·
FRUTOS,
650 especies originarias del actual territorio peruano.
·
CHIRIMOYA,
que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,connotado
estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de
experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no
la deja".
·
LÚCUMA es
también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú,
tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente
de numerosos dulces y refrescos.
·
ACHIOTE,
semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.
·
PESCADO,
dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y
de ríos; (primer lugar en el mundo).
·
EL TARWI (o
«chochos»), vegetal
muy alto en proteínas.
·
EL MAÍZ (35
ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único
en el mundo.
Muchos
otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y
granos andinos.
En
sus intercambios con los continentes africano y asiático,
fueron importados diversos productos como el plátano y
la lima.
Existe
muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista
(por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales
únicos como la quinua la kañiwa, y
la kiwicha.
Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como
el saúco, camu camu (contiene
elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy
recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy
conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
PRINCIPALES
UTENSILIOS
Artículo
principal: Anexo:
Utensilios de la gastronomía del Perú.
BREVE
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Artículo
principal: Historia de
la gastronomía del Perú.
La
presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Perú y su cercanía al ecuador
geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de
mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el año.
Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías
que corre por el Océano Pacífico frente
a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú
es uno de los principales países pesqueros del
mundo).
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